Notas sobre el gusto según Antonin Carême

El arquitecto de la pastelería dijo que el gusto sí importa.

La gastronomía no ha sido objeto de estudio de muchos filósofos. La han menospreciado por ser una actividad humana “demasiado vulgar”, como explicó en su momento el filósofo francés Michel Onfray. “Demasiado vulgar porque concierne a los sentidos menos intelectuales, demasiado vil debido a que recuerda a los hombres, con excesiva insistencia, que también son animales que no sólo se alimentan de ideas y reflexiones, el arte culinario no tiene derecho de ciudadanía en las estéticas clásicas”, explica.

El gusto, como sentido, ha sido menospreciado de igual forma. Clasificado como un ‘sentido menor’, el que se dedica a explorar el mundo y no a pensarlo. En Antropología del Sentido Pragmático, Kant clasifica los sentidos en superiores y objetivos —vista, oído y tacto— y en inferiores y subjetivos —olfato y gusto. Estos últimos conducen a juicios de valor individuales, a resoluciones personales y relativas. Kant discrimina a los sentidos del gusto y del olfato por su falta de universalidad y objetividad. Kant prefiere los sentidos que permiten un juicio universalizable, condición de la posibilidad de acceso a lo verdadero, a lo justo, a lo bello.

De acuerdo a Kant, el sentido del gusto dirige nuestra atención hacia nosotros mismos, a diferencia del sentido de la vista o el oído, que dirigen la atención hacia el objeto externo. El sentido del gusto vincula al sujeto y al objeto de una manera práctica y en la estética kantiana “solo el placer libre de deseos prácticos, incluyendo la satisfacción del hambre y la sed, puede trascender los caprichos individuales y reclamar un consenso universal”

Entonces, ¿gozar de lo que comemos no es una actividad verdadera, justa y bella?

Hegel también clasifica a los sentidos del gusto y el olfato como sentidos prácticos y afirma que “solo podemos oler lo que ha empezado a pudrirse y solo podemos degustar destruyendo”. Estos sentidos son incapaces de entender las obras de arte que deben ser contempladas en sí mismas y de manera objetiva.

A pesar de las críticas de los filósofos sobre el sentido del gusto y la comida, diferentes artistas han tomado a la gastronomía como materia prima.

En el Siglo XVIII Antonin Carême —quien por cierto es contemporáneo de Hegel— trata de conciliar la arquitectura con la pastelería al realizar creaciones monumentales en materiales comestibles como la pasta de azúcar y el mazapán. Como ejemplo su famosa receta de la Gran Cascada de 16 columnas. No en vano, Carême fue llamado “repostero arquitecto”.

Carême trataba de incitar, con su arquitectura culinaria, tanto a la vista como al gusto. Este cocinero revoluciona la gastronomía de su época al brindar especial atención a las presentaciones de los platillos.

Carême, que fue cocinero del zar Alejandro I también fabricó platillos para Napoleón y para diversos aristócratas franceses. Durante su vida, escribió e ilustró numerosos libros gastronómicos y otros tantos arquitectónicos: Recueil d’arquitecture y Projects d’arquitecture, este último contiene una serie de proyectos planeados para la ciudad de San Petesburgo.

Este cocinero se distingue en la historia de la gastronomía por su refinamiento al cocinar, porque trataba de “aliviar el olfato, simplificar el gusto y regocijar el ojo”. Antes de él, la comida se apilaba en montones informes; es el primero en preocuparse por la armonía y el equilibrio de los platos.

Carême es recordado por su famosa frase: “Las bellas artes son cinco a saber: la pintura, la escultura, la poesía, la música y la arquitectura, la cual tiene como rama principalísima la pastelería”.

Según este arquitecto-pastelero, el arte en la cocina tiene la capacidad de provocar en e comensal sensaciones más allá del agrado o el desagrado. El arte culinario hace que el comensal trascienda los sabores hasta encontrarse en el mundo del arte y la estética. El filósofo francés Michel Onfray afirma que: “Hacer funcionar la conciencia, la cultura y la inteligencia en un momento gastronómico es contribuir de manera fragmentaria a hacer de la vida una obra de arte, confundir la ética y la estética, el arte y la existencia”.

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Onfray, Michel. La Razón del Gourmet.

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