Mayoras: ¿quién les dijo que debían llamarse así?

¿De dónde viene el concepto de ‘mayora’? Es uno de esos términos que parece haber existido siempre en México y resulta interesante —a la vez un poco frustrante— encontrarse con que no hay fuentes documentales que rastreen de manera fidedigna el origen de la mayora como esa cocinera de enorme experiencia en las formas culinarias caseras.

 Nos dimos a la tarea de preguntar y escarbar en algunas fuentes para encontrar una teoría. Por lo general se cree que el origen de ‘la mayora’ está en el mayordomo, el hombre encargado de mantener en perfecto funcionamiento una casa —encargándose él mismo o delegando todos los quehaceres del hogar.

La figura del mayordomo tiene su cuna en Reino Unido, pero como era de esperarse pasó a España para seguir su propio desarrollo. En Inglaterra el mayordomo era encargado de las labores hogareñas, en España no se limitaba a la casa y pasaba a ser responsable de haciendas y abadías.

Hay un relato en La Conquista de la Nueva España de Bernal Díaz del Castillo que describe un banquete celebrado en 1538 en honor del Virrey Don Antonio de Mendoza. En dicho festín está la participación de un señor de nombre Agustín Guerrero, quien tenía al parecer las funciones del mayordomo mayor. Es decir, el ‘mayordomo mayor’ era encargado de mantener en orden las funciones del Virreinato.

Por supuesto, más tarde el mayordomo llegó a la Colonia y tomó su lugar en la Nueva España. Esta figura fue adoptada por los encomenderos y tomó un verdadero auge en los tiempos del México Independiente, cuando muchos españoles y otros europeos que no vivían en el país, mantenían sus haciendas en el Nuevo Continente, encomendadas a los mayordomos.

No fue sino hasta el fin de la dictadura de Porfirio Díaz que esta figura comenzó a desaparecer debido a la pobreza en la que se sumió el país tras la Revolución Mexicana. Estas haciendas quedaban durante mucho tiempo solas, sin cuidados ni atención directa del patrón. Para mantenerlas en buen estado y productivas, nombraban a dos de sus empleados de confianza: uno caporal y otro mayordomo, para que el primero se encargara del campo y el segundo atendiera todo lo referente a la casa.

Se dice que los mayordomos, llamándolos “mayorales”, eran quienes supervisaban a sus esposas, dándoles indicaciones sobre la cantidad de comida que tenían que preparar, el número de porciones, el menú, etc. La mujer del mayordomo entonces era dueña y señora de la cocina. Dirigía a sus cocinera y supervisaba la operación general. Estas mujeres tomaron la posición de jefas, a pesar de que ellas no administraban el dinero —lo hacían sus esposos.

Como las cocineras mayores eran esposas del mayordomo —el mayor de la casa— se ganaron el apodo de “mayoral de cocina”. De ahí, es fácil e impreciso imaginar cuándo derivó en la palabra mayora.

Ahora se usa para nombrar a las señoras encargadas de las fondas y cocinas mexicanas. En los restaurantes la figura existe y es el rango más elevado entre las cocineras. Aún existe la distinción entre cocinero y cocinera, pues aunque la mayora es tan jefa como el chef, aún no se reconocen en la misma categoría. Veremos cuándo.

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